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经典川菜,下饭好菜---回锅肉

2018-11-22 15:10:06 来源:安徽网库 作者: 责任编辑: 点击图片浏览下一页

 回锅肉在大多数中餐馆中出镜率极高,也很少有挑嘴的不爱吃回锅肉的。单独炒个回锅肉或是回锅肉盖浇饭,独特的口味总是让人回味无穷,吃了还想再吃。UI3安徽网库 地方门户新闻站

回锅肉又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

食材明细

主料
  • 带皮五花肉适量
辅料
配料

回锅肉的做法步骤

  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:1
     
    1
    锅中加花椒、姜片、大葱段、足量水烧沸,放入五花肉煮至七成熟捞出。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:2
     
    2
    晾凉后切成薄片。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:3
     
    3
    蒜苗洗净,斜切成段;红椒去蒂切菱形片。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:4
     
    4
    锅烧热,放入五花肉片炒至出油呈“灯盏窝”状。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:5
     
    5
    另起锅,爆香姜蒜末。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:6
     
    6
    下入郫县豆瓣酱炒香出红油。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:7
     
    7
    倒入五花肉片,烹入酱油翻炒均匀。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:8
     
    8
    加入少许甜面酱、白糖调味。
  • 经典川菜,下饭好菜---回锅肉的做法步骤:9
     
    9
    下入蒜苗、红椒炒至断生,装盘即可。

小窍门

1、煮肉一定要滚水下锅,才能封住里面的水分,成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前,在水里放姜片、葱段、花椒粒熬出香味,再将肉放入煮制。UI3安徽网库 地方门户新闻站
2、加甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。UI3安徽网库 地方门户新闻站
3、回锅肉最好用后腿二刀肉,就是猪屁股尖尖那块肉。买不到的话,后腿肉、五花肉都可以。
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