灯影川麻回锅肉

灯影川麻回锅肉

2018-11-22 15:08:36 来源：安徽网库作者：责任编辑：点击图片浏览下一页

“作为传统食猪（大部分中国人）的民族，对于猪肉都有着很深的情节。其中五花肉，对于现代人来说可谓是又爱又恨，爱的就是那吱吱的油香，恨的也来自于那吱吱的油香。虽然还有数月才入夏，我提前给小伙伴蓄蓄膘，一同以李湘和张惠妹的姿态迎接2016的夏天吧。一连3期，我将挑选8大菜系中3道简单，但对于各位都希望有一定启发意义的菜式。WOb安徽网库地方门户新闻站

灯影，本来在川菜中是和牛肉所搭配的，用以形容厨师切卤牛肉的刀功之高，在牛腱的筋部分都薄得透光了。在这我用来配川式回锅肉，是因为我见过大部分的家庭做法做出来的回锅肉都没有馆子的风味，其原因就在于五花肉肉的厚薄。相信很多人在这里就会埋冤自己的技艺或者刀具的锋利程度。非也非也，我今天就通过我的介绍让每个人都能轻松地做出灯影般的回锅肉。”

食材明细

主料

五花肉270克
豆腐干3块
川式辣豆瓣酱2汤匙
洋葱半个
大葱1/3支

辅料

八角1颗
花椒1汤匙
干辣椒2颗
姜2片

麻辣口味
炒工艺
廿分钟耗时
普通难度

灯影川麻回锅肉的做法步骤

1
首先我们回顾一下材料，然后将五花肉原块放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，约1小时至2小时，视乎功率而定。直至五花肉形状已经冻硬，但依然可以切得动的状态。
2
经过冷藏，五花肉就会变得无比的好切，如果期间发现肉慢慢软化了，那就要重新放入冷藏。
3
锅内放可以漫过五花肉的水，然后加入姜和八角。
4
待烧至温水（约50度）放入五花肉片，焯煮约7分钟。如果五花肉切得够薄，触碰温水的那刻就会略微卷起。
5
将肉片捞出，用厨房纸／布将肉片表面的水分尽量拭干！（如果不是后果很严重）
6
此时，让我们来欣赏一下灯影的效果吧 XD
7
用中火，将锅烧到5成热，然后放入2滴油（作为引子而已），然后将五花肉片平铺在锅内，煸出油分。
8
待煸至略微金黄，将肉片夹出，油保留在锅内。
9
调制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此过程非常快，因为即使是小火，但油温还是蛮高的。
10
将入事先切好的洋葱丝，调制中火。
11
加入辣豆瓣酱，继续煸炒。
12
调制大火，加入五花肉片和豆干条，开始快炒。期间在锅边撒入一勺黄酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些许白糖进行调味
13
最后离火，加入大葱段（葱青部分）和花椒油，翻炒2小之后即刻摆盘。
14
最后让我们欣赏一下成品吧。

小窍门

1. 对于五花肉的选择，我建议不要挑五层肉的区域，因为切成薄片之后肥肉和瘦肉的交界处容易断。其次，不建议挑过于肥的，因为煸炒过的瘦肉也有肉干般的风味。
2. 冷藏就是让每个刀功即使为零的人都能轻松的切，更确切的说应该是削出如护X宝般的薄片。但肉片我也不建议打得过于薄，毕竟还是要保留一定口感。
3. 焯煮过的肉片记得要拭干水分，如果不是，在煸油（步骤7）的过程会相当的惨烈。具体原因是啥？回去请叫您的初中化学老師吧
4. 花椒带来的麻的感觉，曾经被蔡澜形容为将川菜的辣上升到比别的辣菜高处一档次的味道。没有麻味的回锅肉，就不能称之为川式。如果有机会用到新鲜花椒那是最好，如果不行，就干花椒或者花椒油补上。
5. 虽说回锅肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夹上葱丝和豆干，一并放入口中才能感受到回锅肉那种油而不腻的极致赶脚！

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